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如何解决饼干时常暗裂?

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人气:-发表时间:2014-09-09 18:36【

饼干暗裂影响产品质量稳定,如不妥善处理会大大降低成品的得出率,降低生产效率,从而造成不必要的浪费,并且严重影响消费者对产品的认可度。解决方案如下:1、烘烤速度的控制。烘烤速度过高过快,将使饼坯水分挥发降低,持水量增加,加大了冷却工段饼体与外界的温差,是饼干水分含量高导致冷却过程中水分急速移动,内应力过大形成裂饼。油糖含量低的饼干必须适当延长时间,炉温随时间和烘烤质量调节。

饼干暗裂影响产品质量稳定,如不妥善处理会大大降低成品的得出率,降低生产效率,从而造成不必要的浪费,并且严重影响消费者对产品的认可度。

解决方案如下:

1、烘烤速度的控制。烘烤速度过高过快,将使饼坯水分挥发降低,持水量增加,加大了冷却工段饼体与外界的温差,是饼干水分含量高导致冷却过程中水分急速移动,内应力过大形成裂饼。油糖含量低的饼干必须适当延长时间,炉温随时间和烘烤质量调节。

2、烘烤火力分布要合理。火力分布不合理一方面使饼坯僵硬,另一方面造成饼团凹低,变形时外界施加应力过大形成饼裂。对此解决办法是减弱入炉时的面火,同时加大底火,保证饼干顺利胀发则能获得理想效果。

3、面团调制时弹性不宜过大。如果弹性过大,面筋中结合水含量大,不但使饼体可塑性差,而且导致烘烤中水分移动量大,导致组织状态不均匀形成裂饼。解决办法有:①加大糖油量,降低面筋水化作用。②添加一定量的淀粉,以稀释面粉筋力。③添加面筋改良剂,如:焙杰酶制剂。④面团调制完毕静置20分钟左右。

4、印花模具的合理排列。印花排列不合理体现在花纹与针孔的排列不合理,使饼坯局部厚度与面积差增大,导致烘烤过程中胀发不均匀与水分散失不均匀,加大了内应力形成裂饼。其解决办法是重新设计模具,尽可能使花纹从中心合理对称分布,孔眼分布合理。